Aldur hráefnis

Almennt má segja að þeim mun ferskara hráefni (tími frá veiðum/slátrun), þeim mun lengra geymsluþoli er hægt að ná eftir vinnslu. Einnig ef fiskurinn er ekki unninn strax, styttist ferskleikatímabilið, nánari upplýsingar má sjá hér. Þetta er mikilvægt að hafa í huga þegar velja á hráefni til vinnslu á ferskum afurðum, sérstaklega ef flutningstími á markað er langur, eins og við útflutning. Hinsvegar er óæskilegt að vinna fisk sem enn er í dauðastirðnun.

Ef vinna á misferskt hráefni innan sama dags, skiptir sköpum að byrja á því að vinna ferskasta eða nýjasta hráefnið til að lágmarka krossmengun vegna örvera en þá er gengið út frá því að að meðhöndlun og kæling aflans hafi verið fullnægjandi.