Efnamælingar TMA/TVB

Efnið TMAO (trímetylamínoxíð) finnst í holdi sjávarfiska og brotnar niður af völdum örvera með myndun TMA (trímetylamín)  og er mikilvægur þáttur í skemmdarferli fisks við geymslu.  TMAO finnst í öllum sjávarfisktegundum og er um 1 til 5% af vöðva (þurr vikt). TMA og heildarmagn rokgjarna basa (TVB) hafa verið notaðir sem mælikvarðar á skemmdir fisks. Rannsóknir hafa sýnt fram á að TMA myndast hægar í flökum geymdum í ís heldur en í heilum fiski. Ástæðan er talin sú að aðgangur súrefnis að fiskholdinu er minni í heilum fiski, borið saman við flök, sem veldur hraðari afoxun TMA-O í TMA í heilum fiski. Auk þess er útskolun TMA-O úr fiskflökum, sem geymd er á ís, hraðari vegna snertingar íssins og fiskholdsins. Við loftfirrtar aðstæður (súrefnisstyrkur lítill eða enginn) nota skemmdarbakteríur TMA-O sem elektrónuþega í stað súrefnis (loftfirrð öndun) sem orsakar hraðari myndun TMA í heilum fiski borið saman við TMA myndun í flökum. Hvorki TMA né TVB eru nákvæmir skemmdarvísar en geta gefið ákveðnar upplýsingar. Hámarksmagn TMA  sem 10mgN/100g hefur verið notað sem mælikvarði á neyslumörk. Í reglugerðum Evrópusambandsins, EU Commission Regulation No 2074/2005, er kveðið á um leyfilegt magn TVB-N í sumum fisktegundum sem dæmi er 25 mgN/100 g hámark fyrir karfategundir, 30 mgN/100 g  fyrir flatfisktegundir og 35 mgN/100 g  fyrir hvítan magran fisk eins og þorsk og  ýsu.

Efnamælingar fara fram á rannsóknastofum Matís