Hættur við neyslu fisks

Ýmsar hættur geta hugsanlega fylgt neyslu fisks, svo sem af völdum sjúkdómsvaldandi baktería og sníkjudýra, sem og vegna efnamengunar úr umhverfinu. Histamín getur verið náttúrulega til staðar í ýmsum matvælum og í eðlilegu magni er það ekki talið skaðlegt fyrir fólk. Geymsla við hitastig yfir 5°C í langan tíma getur hinsvegar stuðlað að aukinni myndun histamíns. Mikil histamínmyndun getur orðið í ákveðnum fisktegundum, svo sem túnfisk og sardínum. Hákarl og hvalir eru dæmi um tegundir sem geta safnað kvikasilfri yfir leyfileg hámarksgildi. Þrávirk lífræn efni svo sem DDT, PCB og díoxín geta safnast fyrir í fituríkum vefjum lífvera. Hinsvegar mælast íslenskar sjávarafurðir langt undir öryggismörkum Evrópusambandsins og er lítil áhætta tengd neyslu þeirra. Jákvæð heilsufarsleg áhrif af fiskneyslu vega því mun þyngra, svo sem æskileg áhrif fiskilípíða/omega-3 fitusýra sem feitur fiskur er afar ríkur af.

Ýmis áhætta fylgir því að borða óhitaðar afurðir úr hráu sjávarfangi, svo sem sushi, kaldreyktan og grafinn fisk vegna t.d. listeríu, E. coli og salmonellu, sem og snýkjudýra sem að öllu jöfnu drepast við suðu. Draga má úr áhættunni með góðri kælingu, frystingu, söltun, gerilsneyðingu, niðursuðu, notkun rotvarnarefna, þurrkun og reykingu. Reglugerðir hafa víða verið settar um að frysta skuli fisk (við a.m.k. -20° C í minnst 24 tíma) ef að um vöru er að ræða sem borða á hráa eða hálf-hráa (svo sem sushi, kaldreyktan eða grafinn fisk).