Kæligeymsla

Eftirlit með hitastigi í kæligeymslu er mjög mikilvægt og ætti hitastigið að vera sem næst  0°C.

Hraða ætti fyrstu þrepum vinnslunnar (t.d. hausun og slægingu) eins og kostur er, sérstaklega ef ekki er fylgst reglulega með hitastigi.

Hráefni ætti að kæla eins fljótt og kostur er.